Le chocolat
A propos du chocolat
Le chocolat à été amené en Europe par Christophe Colomb, qui ramena les premières fèves de cacao en Espagne en 1502. On ne savait pas encore comment les utiliser. C'est vingt ans plus tard, qu'un empereur Aztèque proposa à Cortès une boison nommée tchocolatl. Cortès apprit à fabriquer une boisson chocolatée et introduisit en 1528 les premières plantations de fèves de cacao à Haîti et à Trinidad. Au début on consommait le chocolat sous forme liquide et froide. Les fèves de cacao étaient broyées, mélangées avec de l'eau pour obtenir un mélange froid et amer assez épais. C'est au XVI ème siècle que l'on commenca a le servir en boisson chaude.
Après l'arrivée en Espagne des fèves de cacao, la France se mit à la mode du chocolat. Anne d'Autriche offrit en 1615 des tablettes de cacao espagnoles à Louis XIII pour leur mariage. Le cacao entra ensuite en Hollande au XVII ème siècle. Puis il gagna l'Allemagne, la Scandinavie, l'Italie... Il arriva en Angleterre vers 1650. En 1828, Van Houten déposa un brevet concernant le traitement du cacao. Il permettait la production de beurre de cacao et d'un "pain" de chocolat, qui réduit en poudre donnait du cacao soluble. C'est entre les années 1870 à 1920 que le chocolat débuta sa carrière industrielle sous forme de barres et tablettes.
Le chocolat à croquer
Le beurre de cacao donna naissance à
la fabrication industrielle de chocolat à croquer. Sous forme de tablette, le beurre de cacao
avait une saveur très appréciée. L'entreprise Fry de Bristol fut en 1728, le
premier fabricant de chocolat à croquer. La tablette apparut en 1847. Les Suisses qui avaient découvert
le cacao tardivement, en amméliorèrent beaucoup le produit final. La première usine
suisse fut créée en 1819. En 1875, Daniel Peter ajouta du lait condensé (inventé
par Henri Nestlé) au chocolat. Le chocolat au lait était né. Lindt pour sa part inventa
une méthode pour rendre le chocolat plus onctueux et doux.Le cacaoyer
Vous saviez bien entendu, que le chocolat est issu de la fève de cacao. Mais savez-vous que celle-ci, se trouve à l'intérieur de la cabosse (fruit du cacaoyer). Les fleurs (roses) fleurissent toute l'année sur les branches de l'arbre, mais seul vingt à trente de ces fleurs donneront des fruits (les cabosses). Ce fruit ovale, change de couleur en murîssant. Il passe successivement du vert (pas mûr) au jaune, à l'orange, puis au rouge (ne faite pas pareil en voiture) et enfin devient violet (il est mûr). La cabosse contient 30 à 40 fèves violettes ensserrées dans une pulpe rosée. La pulpe fermente et les fèves prennent une couleur rouge. Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil ou elles deviennent brun chocolat.Le cacaoyer pousse dans les régions tropicales d'Amérique du Sud qui sont ses terres d'origine. La culture du cacaoyer se pratique aussi entre le 20 et 22e parallèle. L'Afrique occidentale, Côte d'Ivoire, Ghana, Nigéria et Cameroun font partie des principaux exportateurs avec le Brésil et l'Equateur. Les cacaoyers ont une durée de vie d'une soixantaine d'années. Ils ne fleurissent qu'après quatre ans. Leurs larges feuilles vert foncé atteignent 30cm de long.
Le traitement des fèves
A l'arrivée en usine, les fèves sont triées qualitativement, puis nettoyées.
Elles sont ensuite broyées et la centrifugeuse délivre une pâte appelée grué. Les coquilles sont séparé,es
du grué que l'on passe au torréfacteur. Enfin, le grué torréfié se transforme en une masse liquide, produit de base de la
fabrication. Si l'on traite ce liquide sous haute pression, celui-ci libère le beurre de cacao (+ de 50% de la masse), laissant une pâte de cacao
très dure. La pâte de cacao est pressée en blocs qui seront utilisés plus tard.
Fabrication
La pâte de cacao est traitée pour obtenir le chocolat souhaité. On la mélange à une grande proportion de sucre (40 à 60%), et divers arômes (vanille) ou avec du lait en poudre pour obtenir du chocolat au lait. Le tout passe ensuite dans une broyeuse qui réduit les grumeaux. L'étape suivante s'appelle le conchage. Celui-ci se faisait autrefois avec des cylindres, aujourd'hui, la pâte est pétrie dans de grandes cuves. Cette opération peut durer plus de deux jours. Du beurre de cacao est ajouté pendant le conchage pour obtenir la consistance voulue. Le liquide qui est chaud, est ensuite refroidi pour le moulage. Selon le produit à fabriquer, on ajoute au mélange, des fruits ou des noisettes, et l'on verse la pâte dans des moules d'ou l'on chasse les bulles d'air. Quand le chocolat est durci et refroidi, il est extrait des moules, prêt pour l'emballage.